17.01.2018

MRI auf IGW 2018: Fermentierung von Lebensmitteln / Fischfälschung auf der Spur

Vom Sauerkraut bis zum Schimmelkäse, von der Salami bis zum Sauerteigbrot - die Techniken, Lebensmittel lange haltbar zu machen, sind Kulturgut und Kulinaristik in Einem. Die Fermentierung von Lebensmitteln wird nicht ohne Grund auch als „Molekulares Niedrigtemperatur-Garen“ bezeichnet.

Durch die Veränderung wird nicht nur eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel erreicht, sondern auch ein neues Geschmacks- und Aromenspektrum aufgemacht und ein Einfluss auf die gesundheitliche Wirkung von Lebensmitteln genommen. Für Verbraucher und Wissenschaftler gleichermaßen ein hochinteressanter Prozess, den das Max Rubner-Institut auf der IGW 2018, die am 19.1. in Berlin beginnt, präsentiert.
 
An einer langen Theke präsentieren Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler vier Lebensmittelgruppen in Zusammenhang mit der Fermentierung. Sauerteig wird im Gärschrank herangezogen und gezeigt. Das Ergebnis der Bakterienarbeit kann sich schmecken lassen: Die Besucherinnen und Besucher dürfen einmal Roggenbrot mit, einmal ohne Sauerteig gebacken verkosten. Spreewälder Gurken sind für die Berliner Gegend typisch. Unterm Mikroskop sieht man, wie sich die Bakterien in der Lake bewegen. So werden die Akteure der Fermentierung greifbar. Jogurt ist das vielleicht bekannteste Produkt der Fermentierung. Gezeigt wird, wie man ganz einfach Jogurt selbst herstellen kann - und erklärt, warum der dann doch nicht ganz so aussieht, wie der im Supermarkt. Auch am Beispiel Wurst ist gut zu sehen - und zu schmecken - ,welche technologische Funktion die Mikroorgansimen in Bezug auf Textur, Aroma, Geschmack, Konservierung (Sicherheit) und Haltbarkeit wahrnehmen. Gerade beim Fleisch wird vom Selbst-Fermentieren aber eher abgeraten. Am Stand wird gezeigt, warum man bei der Herstellung von Würsten besser auf gut charakterisierte, ausgewählte Mikroorganismenkulturen zurückgreift und die Fermentierung keinesfalls dem Zufall überlassen sollte.
 
Hintergrund des MRI-Auftritts:
 
Biodiversität im Kleinen:
 
Nicht vielen Menschen ist klar, dass mit der Vielfalt der Mikroorganismen die Vielfalt bestimmter Lebensmittel einhergeht. Ob Sauerteig, Käse oder Salami - Bakterien (und Schimmelkulturen) nehmen Einfluss auf die Geschmacksvielfalt. Welche Bakterien machen hier was und wer kümmert sich darum, dass bestimmte Bakterienkulturen nicht einfach aussterben?
 
Gute Bakterien?
 
Schon kleine Kinder wissen, dass man Lebensmittel, die auf den Boden gefallen sind, nicht mehr essen soll. Unsichtbar, aber gefährlich ist die Welt der Bakterien - das lernen sie von klein auf. In der Folge sind junge Menschen oft sehr unsicher im Umgang mit Lebensmitteln, werfen diese etwa „vorsichtshalber“ sogar schon vor dem Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums weg. Dabei gibt es durchaus auch „gute“ Bakterien. In einer Zeit, in denen Milch nicht mehr sauer wird, Lebensmitteln oft täglich eingekauft werden und somit Techniken wie Milchsäuregärung aus dem Haushaltsfundus verschwinden, fehlen diesen jungen Menschen interessante Erfahrungen.
 
Fermentieren gegen den Verderb:
 
Manche Lebensmittel und Gerichte gibt es nur als Ergebnis von Versuchen rohe Lebensmittel haltbarer zu machen. Sauerkraut etwa, oder auch die ganze Reihe der Dick- und Sauermilch-Varianten. Warum macht das Fermentieren die Lebensmittel haltbar, was geschieht dadurch in den Lebensmitteln - und sind fermentierte Nahrungsmittel wirklich gesünder?
 
2. Thema: Lebensmittelfälschung: „Falscher Fisch“
 
Wie das EU-Projekt „Labelfish“, an dem das MRI beteiligt war, zeigte, wird in den Restaurants gar nicht so selten ein anderer Fisch geliefert als bestellt wurde. Insbesondere bei verarbeiteten Fischerzeugnissen kann die genaue Spezies meist nicht mehr nach dem Augenschein bestimmt werden. Hier kommen DNA-analytische Methoden zum Einsatz mit Hilfe derer die Tierart gezeigt werden kann. Den Goldstandard stellt dabei die Sequenzierung von PCR-Produkten geeigneter Genmarker mit nachfolgendem Abgleich der bestimmten DNA-Sequenzen mit internationalen Datenbanken dar. Diese Analyse ist jedoch langwierig und kostenintensiv. In dem Projekt „DNA- Chip-basierter qualitativer Schnelltest zur Fischartendifferenzierung“ soll am Max Rubner-Institut eine schnelle Analytik entwickelt werden, mit der verschiedene Fisch- und Garnelenarten überprüft werden können. Am Stand wird der DNA-Chip sowie die verschiedenen Schritte der Fischidentifizierung erklärt und über die verschiedenen Möglichkeiten, Betrug beim Lebensmittel Fisch aufzudecken informiert.
 
Weitere Informationen finden Sie unter
http://www.mri.bund.de

Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung u. Lebensmittel

.